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「食味値」ってなーに?
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  「食味値」ってな〜に?  

    「食味値」とは、
お米に含まれる各成分の含有量を測定し、お米のおいしさを総合的に評価した数値です。
(弊社の食味値は潟Pット科学研究所の成分分析計による検査データ。常温で計測)

どんなお米(ごはん)が好きかは個人差が大きいと思います。
食感などは炊き方によって大きく変わりますし、同じ産地の同じ銘柄がいつも同じ味というわけではありません。
おいしさの基準といっても「人それぞれ」の部分が大きいので、細かい数値の差は味の差に直接反映するわけではありません。それよりも保管や炊飯方法や銘柄の個性の方が実際には影響が大きいようです。

  「食味値」計算のために下記の項目について「食味計」という計測器具を用いて成分含有量を測定します。

@アミロース(%)
  :お米の中のアミロースの量です。
    単純に言ってアミロースが少ないほうがおいしいです。
    お米に含まれるデンプンは「アミロース」と「アミロペプチン」という2種類の
    形で存在します。
    この2つの物質の比率がごはんのおいしさに影響します。
      「アミロース」=パサパサ。 「アミロペプチン」=もちもち。


Aタンパク質(%)
  :お米の中のタンパク質の量です。
   少ないほうがおいしいお米です。
   タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。
   タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとした
   おいしいご飯になります。


B水分(%)
  :水分の量です。
   14.5〜15.0の間が最適とされています。
   水分の量が少なすぎると浸水時に米粒が急激に水を吸って、ひび割れを
   起こしてしまい、炊飯する時に割れたお米からデンプンが糊となって流れ
   出るため、ベットリとしたご飯となり、食味が悪くなります。
   また逆に水分量が高すぎるお米は保管の際に注意が必要になります。
   新米は保存のための乾燥をしていませんので水分量が高く、低温倉庫など
   での保管が必要です。

C脂肪の酸化度
  :お米に含まれる脂肪の酸化度です。
   低いほうが新鮮でおいしいお米です。
   お米に含まれる脂肪分は時間が経つにつれて「酸化」してきます。
   つまりこの数値が高いものは、古いお米ということになります。


  食味値の計測は「食味計」という計測器具を用います。
「食味計」メーカも複数あります。
同じお米を計測しても、使用する「食味計」の機種により数値に大きな開きが出ます

また、精米したお米の食味値を計測した場合、精米の方法(時間など)によっても食味値は変動します。

つまり、計るときに意識的に高い数値が出るように工夫することもある程度可能です。

また、「魚沼産コシヒカリ」などは、食味値では飛び抜けて高いわけではないのに、炊いてごはんにして食べてみると(銘柄を伏せておいても)、とにかくおいしいです。

以上のことから「食味値」は、言葉で説明しにくい「おいしさの目安」として便利なものですが、同じ条件で計測しないと「高い食味値=高い品質」とは限らないのです。


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